Публикации

< Предыдущая публикация   |   Следующая публикация >

Упаковка мясопродуктов в газомодифицированной среде

Из истории вопроса. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начал применяться специальный газ, в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.
Позднее эта технология сохранения продуктов с помощью Модифицированной Газовой Среды (МГС) была успешно перенесена на продукты в потребительской упаковке и получила общепринятое англоязычное название МАР (Modified Atmosphere Packaging).
Упаковка в МГС является самым современным способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет в несколько раз увеличить срок хранения без замораживания и при этом полностью исключить применение химических добавок и консервантов. Суть упаковки в МГС – в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, подавляющей размножение микроорганизмов. Природные газы, составляющие атмосферный воздух – азот, кислород и двуокись углерода, в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси, в которой великолепно сохраняются свежие продукты питания.

Преимущества использования технологии:

1. сохранение свежести продукта в течение длительного срока (увеличение срока хранения в 2-5 раз по сравнению с упаковкой в воздухе, см. таблицу). Увеличение срока хранения продуктов дает возможность вводить экономичные схемы организации производства, упрощает транспортное и складское управление, помогает в продвижении на иностранные рынки, увеличивает доходы и сокращает потери
2. натуральный внешний вид продукта в сочетании с презентабельной формой упаковки
3. натуральный и свежий вкус продукта, достигаемый за счет применения комбинаций натуральных составляющих атмосферного воздуха, ограниченное использование консервантов
4. сохранение органолептических свойств и внешнего вида
5. оптимизация дистрибуции продукции

Таблица по срокам хранения продуктов

ПРОДУКТ	Срок хранения в воздухе	Срок хранения в МГС
Свежее мясо	2-4 дня	5-8 дней
Свежее мясо птицы	3-7 дней	7-21 день
Сосиски	2-4 дня	4-5 недель
Обработанное мясо, нарезки	2-4 дня	4-5 недель
Свежая рыба	2-3 дня	5-9 дней
Обработанная рыба	2-4 дня	3-4 недели

В основе технологии упаковки в МГС лежит четыре взаимосвязанных элемента:

• термозапаечное оборудование
• газовая смесь
• плёнка с барьерным слоем
• контейнер с барьерным слоем

Оборудование

При применении технологии упаковки продукта в контейнер под запайку плёнкой используют оборудование, получившее англоязычное название трейсиллер (от trey (англ.) - контейнер, seal (англ.) - запаивать).
Основной принцип работы запайщика контейнеров – трэйсиллера – заключается в следующем:

1. Контейнер/несколько контейнеров с продуктом помещается вручную или автоматически в специальный блок запайки, четко устанавливается в специально разработанное под него посадочное место.
2. Перемещаясь в рабочую зону, контейнер закрывается верхним блоком сварного узла, таким образом контейнер оказывается в металлической герметичной камере.
3. Контейнер в камере по команде встроенного компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух), затем в него нагнетается смесь инертных газов согласно рецептуре, заданной оператором. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, как бы «выдувая» своими вихревыми потоками атмосферный воздух внутри контейнера.
4. После завершения цикла газирования контейнер запаивается барьерной пленкой, которая натянута над ним, машина автоматически приваривает ее и вырубает по контуру контейнера.

В зависимости от целей применения и необходимых функций оборудование можно разделить на следующие классы:

Ручные запайщики контейнеров:

Ручные запайщики контейнеров представляют собой упаковочные механизмы, помещающиеся на стандартном столе, и, как правило, применяются в торговых сетях, супермаркетах, обычных магазинах, на небольших производствах полуфабрикатов, горячих обедов, работая при этом от стандартной розетки.
Комплектация ручного запайщика состоит из стального/нержавеющего корпуса, устройства крепления рулона с пленкой, матрицы для контейнеров, крышки с тефлоновым покрытием и устройства регулировки температуры сварки.
Контейнер с продуктом помещается в матрицу, пленка протягивается оператором на длину контейнера, закрывается тефлоновая крышка, происходит процесс сварки верхней пленки с контейнером, после чего запаянный контейнер с продуктом извлекается из матрицы. Смена формата контейнера обеспечивается путем смены матрицы. Средняя производительность такого оборудования зависит от навыков оператора и составляет, в среднем, 4-5 упаковок в минуту. Достоинствами ручных запайщиков контейнеров являются: низкая энергоемкость, малые габариты, быстрая смена матрицы (формата контейнера), оперативная смена верхней пленки, экономичность.

Полуавтоматические запайщики контейнеров:

Полуавтоматические запайщики контейнеров, по сравнению с ручными запайщиками, более технологичны и универсальны. Комплектация может быть различной в зависимости от пожеланий заказчика. В частности, оборудование такого типа может комплектоваться специальным модулем для создания в упаковке модифицированной газовой среды.
Стандартная комплектация полуавтомата в целом состоит из стального корпуса, включающего выдвижную матрицу на один или несколько контейнеров, автоматической сварки и обрезки пленки по контуру контейнера, цифрового блока управления для регулировки температуры сварки, продолжительности времени теплового контакта при запайке, подсчета производительности и регулирования цикла вакуумирования или режима подачи инертного газа, а также автоматического устройства перемотки пленки и может быть опция фотометки (работа на цветной пленке).
Для эксплуатации полуавтомата необходим один оператор, функции которого сводятся к размещению на рабочем столе (матрице) контейнеров с продуктом и задвижке матрицы в рабочую область машины с последующей выемкой запаянных контейнеров. Функции размотки пленки, ее обрезки по контуру контейнера и намотки отработанного материала осуществляет упаковочная машина. В целом такое устройство, хотя и с определенными оговорками, можно назвать автоматом.
Производительность такого запайщика контейнеров зависит от исходного размера и объема контейнера, и, соответственно, от количества контейнеров, размещаемых в рабочей зоне устройства, а также от наличия функции упаковки в МГС. На производительность при использовании функции упаковки в МГС решающее значение оказывает мощность вакуумного насоса. Средняя производительность полуавтомата составляет 7-8 циклов в минуту, с функцией упаковки в МГС – до 4 циклов в минуту.
Полуавтоматические запайщики контейнеров находят широкое применение на предприятиях со сравнительно небольшими объемами производства. Габариты данного запайщика представляются достаточно компактными, даже при условии использования за прилавком стандартного супермаркета.

Автоматические запайщики контейнеров:

Автоматическое оборудование может быть в целом классифицировано в зависимости от степени необходимого процесса автоматизации. Существуют различные варианты автоматического оборудования: автоматы для запайки с ручной укладкой контейнеров с предварительно уложенным в него продуктом, автомат с автоматической подачей контейнеров и с ручной укладкой продуктов в контейнер, автоматы и комплектные автоматические линии с автоматической подачей контейнеров и полным или частичным дозированием и укладкой продукта в контейнер.
Основными отличительными чертами по отношению к полуавтоматическому оборудованию выступает производительность (до 20 циклов в минуту), конвейерный тип подачи продукта, возможность использования пленок со сложной многоцветной печатью (опция фотометки), опции ультрафиолетовой обработки продукции и автоматической подачи контейнеров на конвейер, непосредственная встраиваемость в замкнутый технологический цикл, а также многое другое.
Автоматизированные системы запайки контейнеров уже нашли свое эффективное применение на многих крупных и средних российских мясных комбинатах, птицефабриках, кондитерских фабриках, предприятиях системы быстрого и бортового питания и в торговых сетях.

Газовая смесь

Основные газы, применяемые для упаковки в МГС:

• двуокись углерода СО2 – подавляет рост патогенных микроорганизмов
• кислород О2 – позволяет сохранить красный цвет свежего мяса
• Азот N2 – инертный газ, используется в качестве газа – «разбавителя» и газа – «наполнителя»

Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, в том числе таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.
Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО2 + 80% N2. В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО2, так как из продукта будет выделяться жидкость. Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее). Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.

Пленка с барьерным слоем

Взятые по отдельности полимерные плёнки не обладают универсальными свойствами, способными обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, азоту, углекислому газу, но в то же время хорошо проницаемы для водяного пара. Кроме того, далеко не все из них можно использовать в качестве материала хорошо привариваемого к материалу упаковочной подложки. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные плёнки. Именно они в состоянии обеспечить всю необходимую гамму потребительских свойств упаковки, позволяющих сохранять продукт без потери качества в течение длительного времени.
Многослойные плёнки состоят из 5, 6 или 7 слоев. Внутренний и внешний слои изготовлены из полипропилена (PP) или полиэтилена (PE) – материалов с высокой влагопроницаемостью. Главным средним слоем является сополимер этилена и винилового спирта (EVOH). Это материал с низкой газопроницаемостью, значительно ограничивающий доступ кислорода к продукту и испарение из продукта ароматических составляющих в атмосферу. Он также хорошо поддается формованию, а во время обработки в процессе так называемой соэкструзии, то есть совместного литья и последующего выдувания, основные и связывающие слои создают совершенную структуру, которая обеспечивает упаковкам соответствующую жесткость и прочность.

Среди факторов, влияющих на барьерные свойства полимерных пленок, в первую очередь следует отметить влияние температуры окружающей среды на проницаемость газов, а также толщины полимерного материала. Как известно, понижение температуры окружающей среды и увеличение толщины полимерного материала повышает барьерные свойства пленочного материала.

Таким образом, проницаемость полимерных материалов к газам, прежде всего кислороду и водяному пару, и является главным факторам, влияющим на сроки хранения, и должен учитываться при выборе материала для упаковки.

Контейнеры под запайку

Контейнеры предназначены для упаковки мяса и мясных полуфабрикатов, готовых блюд, салатов и деликатесов, продаваемых в супермаркетах, торговых точках, кулинариях, кафе и т.д. Идеально подходят для торговли готовыми блюдами и продуктами быстрого приготовления «через прилавок», в системе самообслуживания.

Обладают рядом преимуществ:

• легко открываются и закрываются;
• устойчивы к воздействию масел и жиров;
• выдерживают низкие температуры, «шоковую заморозку»;
• пригодны для приготовления пищи в СВЧ;
• абсолютно безопасны в использовании и легко утилизируются;
• компактны при перевозке и хранении.

Основной функциональной особенностью контейнера под запайку является наличие конструктивных элементов, позволяющих контейнеру герметично спаиваться с верхней покрывной плёнкой посредством термосклеивания на специализированном запаечном оборудовании.
Контейнеры под запайку применяются для упаковки так называемых «дышащих» продуктов в МГС, а также для фасовки замороженной продукции: мяса, птицы, полуфабрикатов.
В случае упаковки «дышащих продуктов» (при условии изготовления контейнера и верхней плёнки из специальных барьерных материалов) на первое место выходит способность контейнера под запайку совместно с верхней покрывной плёнкой обеспечивать стабильный состав газовой смеси внутри контейнера. При фасовке замороженных продуктов основными являются такие свойства, как морозостойкость, возможность заданной выкладки продукта внутри контейнера, технологичность и новизна данной упаковки.
Именно благодаря этим свойствам подавляющая доля продуктов, упакованных в контейнер под запайку, автоматически переходит в «Премиум»-сегмент ассортиментных линеек продукции пищевых предприятий.

ИННОВАЦИООНАЯ УПАКОВКА КАК СРЕДСТВО ДОСТИЖЕНИЯ МАКСИМАЛЬНЫХ ПРОДАЖ

Упаковка – несомненный символ сегодняшнего рынка. С точки зрения силы воздействия на покупателя она вне конкуренции среди прочих средств продвижения товара. Она позволяет продавать товар значительно дороже, ничего в нем не меняя. На сегодняшний день ситуация на рынке такова, что основным фактором успеха компании становится не столько наращивание объемов производства, сколько эффективность технологий продвижения товара. Когда рынок перенасыщен, одной из составляющих успеха становится грамотный выбор упаковки. Красивая, современная упаковка подсознательно связывается с получением положительных эмоций, ожиданием лучшего качества продукта. Здесь срабатывает простая психология, заключение, что если производитель потратился на упаковку, то у него есть средства и возможности выпуска более качественной продукции.
Система самообслуживания, которую используют современные торговые точки, предполагает, что любой товар должен быть упакован, и упаковка постепенно принимает на себя функции продавца. От нее требуется представить товар, убедив покупателя в необходимости именно его приобретения.
С учетом всех этих позиций, прежде чем выйти с товаром на рынок, нужно просчитать все возможные варианты его продвижения. Конечно, и здесь есть свои особенности. Одно дело, когда нужна упаковка для продуктов первой необходимости (хлеб, соль, мука и проч.), а другое, когда производитель собирается продвигать свой товар в условиях жесткой конкуренции аналогичных товаров других фирм. Необходимо не только привлечь внимание к вышедшему на рынок товару, но и представить его целевой группе в соответствии с маркетинговыми целями производителя. До того, как новый продукт (или обновленный «старый») выйдет на рынок, нужно точно просчитать все свои шаги, в противном случае вероятные потери не спасет никакая упаковка. В частности, игроки продовольственного рынка указывают на прямую зависимость между типом упаковки и ценовым сегментом, в котором позиционируется товар. Дешевая упаковка автоматически относит даже дорогой продукт к нижнему ценовому сегменту. В себестоимости премиальных продуктов доля упаковки достигает 50%, а то и более. Инвестируя средства в модернизацию упаковки, можно перемещать в более высокий ценовой сегмент продукты, себестоимость которых изначально невысокая.

Резюмируя, можно отметить следующие маркетинговые преимущества полипропиленовой упаковки:

• современный дизайн, новизна позволит выделить Ваш продукт среди аналогов, упакованных по старинке (в пакет, или полистирольный лоток), а, следовательно, привлечь внимание потребителя и запомнить продукт;
• возможность заданной выкладки в контейнере позволит выгодно представить продукцию;
• благодаря морозостойкости упаковки не возникнут проблемы с ее хранением, транспортировкой – внешний вид останется безупречным;
• удобство работы с данной упаковкой как производителям (компактны при перевозке и хранении, устойчивы к жирам и маслам), так и потребителям (легко открывается и закрывается, есть возможность СВЧ-разогрева).